Moderne Hochzeitstorten krönen das Fest des Lebens

Weiße Gebirge aus Marzipan, Zuckerglasur und kunstvoll gefertigten Rosen oder Figürchen obendrauf, die Hochzeitstorte soll ein Hingucker auf jeder schön dekorierten Tafel sein. Doch sie kann auch modern, in edler Schlichtheit und farbig daherkommen. Vor allem aber soll sie wunderbar schmecken! Anna Reckmann möchte die Hochzeitstorte revolutionieren und Genüsse anbieten, abseits von Marzipan, Buttercreme und Zuckerglasur. Deshalb hat sie viel Sorgfalt und Kenntnis aus der französischen Pâtisserie in ihre Rezepte für Hochzeitstorten eingearbeitet. Sie hat feinste und frische Zutaten wie Fruchtkompotte, gemahlene Mandeln und Nüsse ausgewählt und immer wieder neu und anders kombiniert. So lange bis das Ergebnis optimal war und einen super leckeren Geschmack hatte, dem niemand widerstehen kann.

Süße Gebäcke zur Hochzeit haben eine lange Tradition, die bis ins alte Rom zurückreichen soll. Die Hochzeitstorte, wie wir sie kennen, kam im 19. Jahrhundert in Mode. Mit der Entwicklung der Zuckerbäckerei ließ man zu allen festlichen Anlässen reich dekorierte Torten anfertigen. Die dreistöckige Torte wurde schließlich in England durch die Hochzeit einer Tochter von Königin Viktoria im Jahr 1859 bekannt.[1]

 

Oft sind Hochzeitstorten prächtig anzusehen, bleiben aber dann relativ unberührt. Nachdem sie feierlich angeschnitten und verteilt sind, essen die Gäste ein Gäbelchen voll – aus reiner Höflichkeit. Denn die feinen Backwaren sind oft zu süß, zu schwer und schmecken nicht.

Die Basis der Hochzeitstorten von Anna Reckmann ist ein leichter Mandelbisquit, der nur aus Mandeln, Eiweiß und etwas Zucker gemacht wird. Die Füllung besteht aus feinsten Fruchtkompotten, beispielsweise Erdbeere, Himbeere oder Passionsfrucht. Durch eine innenliegende Knusperschicht aus karamellisierten Mandeln oder Nüssen mit Schokolade erhält die Torte eine weitere Textur, die ein zusätzliches Geschmackserlebnis  beschert. Umhüllt wird das Ganze von einer schnittfesten Mousse aus weißer oder dunkler Schokolade aromatisiert mit Zitronengras oder anderen geschmacklich interessanten Gewürzen und Zutaten. Anna Reckmann möchte, dass die Gäste Abwechslung haben und der Gaumen überrascht wird. Durch die karamellisierten Nüsse und die Schokolade, die der Knusperschicht ihre Festigkeit verleiht, erreicht sie einen intensiven, runden Geschmack.

 

Was Farbe und Komponenten angeht, können die Zutaten individuell auf die Wünsche des Brautpaars angepasst werden. Die Torte muss nicht klassisch weiß sein, sondern kann passend zur Fruchtfüllung und der Deko eine rote, gelbe oder violette Glasur erhalten. So wird sie zum fröhlichen Farbtupfer der Tafel, von dem jeder Gast kosten möchte.

 

Da die Hochzeitstorten von Anna Reckmann besonders zart und leicht sind, werden sie auf einer mehrstöckigen Etagere angerichtet, kommen mit schlichten Verzierungen aus und sind ein wahrer Augenschmaus. Feder, Spiralo oder Schoko-Kirsch sind ein feiner Nachtisch nach dem Festmahl oder eine Krönung der anschließenden Kaffeetafel.

[1] Simon Charsley, Wedding Cakes and Cultural History, Routledge 1992


Das Geheimnis der kunterbunten Macarons

Die Macarons nach Pariser Art sind zum Trendgebäck unserer Zeit avanciert und werden wegen ihrer Leichtigkeit und den hübschen bunten Farben besonders geliebt. Man findet sie in feinen Pâtisserien, aber auch in Souvenirläden und sogar im Supermarkt. Doch lange nicht alle Macarons halten, was die zarte Mandelbaiserhülle verspricht. Oft sind sie viel zu süß oder auch zu hart – damit sie den Nachhauseweg heil überstehen und die Füllung schmeckt allzu künstlich. Eins vorweg: Macarons sind ein hochsensibles und fragiles Gebäck, das kaum Lagerung oder Transport verträgt. Sie schmecken frisch am besten und sollten kurzfristig (1-3 Tage) genossen werden.

Um wirklich perfekte Macarons herzustellen, bedarf es viel Fingerspitzengefühl, Pâtissière-Wissen um die Inhaltstoffe, Geduld und beste Zutaten. Damit die Baiserhülle knackig und glatt gelingt, ist die puderige Qualität des Mandelmehls wichtig, die am besten mit professionellen Mixgeräten erreicht wird. Die Füllung sollte zartcremig sein und eine Explosion feiner Aromen im Mund erzeugen. In Paris schwören Kenner auf die Kreationen von Pierre Hermé[1], der in Frankreich die Pâtisserie von Grund auf modernisierte und allein in Paris 12 Geschäfte betreibt. Bei ihrer Ausbildung in Paris wurde Anna Reckmann auch auf seine Kreationen aufmerksam und begann mit dem zarten Gebäck zu experimentieren.

Eine kurze Geschichte der Macarons

Vermutlich stammen die Macarons aus Sizilien, wo Mandelgebäcke wie Amarettini eine lange Tradition haben und auch der Name leitet sich von einem italienischen Wort ab: Entweder von (am)maccare (zerdrücken oder zerquetschen) oder von dem venezianischen Wort „Macarone“ (feiner Teig)[2]. Auf die italienische Insel haben arabische Truppen aus  dem heutigen Tunesien bei ihrer Besetzung im Jahre 827 auch neue und Lebensmittel wie Zitronen, Reis und Pistazien mitgebracht. Darunter waren Süßigkeiten auf Nuss- oder Mandelbasis, beispielsweise Fālūdhaj, ein Gebäck mit süßer Mandelcreme im Inneren. Das Rezept soll aus Persien überliefert worden sein, wo man das Backwerk zur Feier des Neujahrs reichte. In der Online Zeitschrift „Slate“ ist der Linguistik Professor an der Stanford University Dan Jurafsky der Geschichte des zarten Gebäcks auf den Grund gegangen.[3]

 

Über Katharina de Medici kamen die feinen Baisers schließlich nach Frankreich, wo sie in unterschiedlichen Orten gebacken und gegessen wurden.[4] Zwei Nonnen des Benediktinerklosters in Nancy kreierten zu Zeiten der französischen Revolution ein neues Rezept der ursprünglichen Macarons und wurden als „Les Soeurs Macarons“[5] zur Legende der Pâtisserie – ein Geschäft, das nach ihnen benannt ist, besteht heute noch in Nancy. Schon die beiden Schwestern experimentierten mit Bergamotte und Mirabellen als Zutaten.

Macarons à la Anna Reckmann

Heute ist das bunte Macaron de Paris in Form einer kleinen Doppelscheibe mit einer Cremeschicht dazwischen, wie erstmalig von Laduree hergestellt[6], weit über die Grenzen von Paris und Frankreich verbreitet. Die Füllung dieses etwa drei bis fünf Zentimeter großen Gebäcks besteht meist aus Buttercreme, Ganache oder Fruchtmousse in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Unter einer hauchdünnen, glatten Kruste ist das französische Macaron weich, feucht, cremig und zergeht auf der Zunge. Mit der deutschen wesentlich festeren Makrone von anderer Rezeptur hat es nur die Ähnlichkeit im Namen gemeinsam.

Anna Reckmann experimentiert in der heimischen Manufaktur zum einen mit dem Mandelmehl, um eine wirklich knackige, aber doch fragile und nicht zu trockene Textur der Baiserhülle zu erhalten. Zum anderen setzt sie für die bunte Färbung natürliche Farben aus Gemüse und Obst ein. Wichtig für das Ergebnis ist auch, dass sie beim Backen nicht braun werden, sondern ihre pastelligen Töne behalten. Bei der Füllung  setzt Anna Reckmann auf beste Zutaten wie sizilianische Zitronen und Pistazien oder Haselnüsse aus dem Piemont oder Grüne-Soße-Kräuter aus Frankfurt. Eine säuerlich-fruchtige und herrlich aromatische Note ergänzt sich optimal mit der Baiserhülle.

Getreu ihrem Ziel, vertraute und weniger bekannte Aromen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis zu kombinieren, kreiert Anna Reckmann überraschende Füllungen für ihre Macarons. Probieren Sie beim nächsten Manufaktur-Tag die Kreationen Matcha und schwarzer Sesam, Birne-Ingwer-Rosa Pfeffer, Kokos-Kaffir-Limette oder Grüne-Soße-Kräuter. Das sind nur einige ihrer mutigen Kombinationen.

[1] Pierre Hermé: Macarons, Oktober 2015

[2] Larousse Gastronomique übersetzt macarone mit „feiner Teig“, zitiert in Dena Kleiman: The 5th Question At the Seder: Have a Macaroon? In: The New York Times vom 20. März 1991.

[3] https://slate.com/human-interest/2011/11/macarons-macaroons-and-macaroni-the-curious-history.html

[4] https://web.archive.org/web/20150110101105/http://www.editionsatlas.fr/article/cuisine/la-tradition-du-macaron.html

[5] https://www.macaron-de-nancy.com/fr/blog/post/historique/

[6] https://www.laduree.fr/explorer-laduree/notre-histoire.html