Die Macarons nach Pariser Art sind zum Trendgebäck unserer Zeit avanciert und werden wegen ihrer Leichtigkeit und den hübschen bunten Farben besonders geliebt. Man findet sie in feinen Pâtisserien, aber auch in Souvenirläden und sogar im Supermarkt. Doch lange nicht alle Macarons halten, was die zarte Mandelbaiserhülle verspricht. Oft sind sie viel zu süß oder auch zu hart – damit sie den Nachhauseweg heil überstehen und die Füllung schmeckt allzu künstlich. Eins vorweg: Macarons sind ein hochsensibles und fragiles Gebäck, das kaum Lagerung oder Transport verträgt. Sie schmecken frisch am besten und sollten kurzfristig (1-3 Tage) genossen werden.
Um wirklich perfekte Macarons herzustellen, bedarf es viel Fingerspitzengefühl, Pâtissière-Wissen um die Inhaltstoffe, Geduld und beste Zutaten. Damit die Baiserhülle knackig und glatt gelingt, ist die puderige Qualität des Mandelmehls wichtig, die am besten mit professionellen Mixgeräten erreicht wird. Die Füllung sollte zartcremig sein und eine Explosion feiner Aromen im Mund erzeugen. In Paris schwören Kenner auf die Kreationen von Pierre Hermé[1], der in Frankreich die Pâtisserie von Grund auf modernisierte und allein in Paris 12 Geschäfte betreibt. Bei ihrer Ausbildung in Paris wurde Anna Reckmann auch auf seine Kreationen aufmerksam und begann mit dem zarten Gebäck zu experimentieren.
Eine kurze Geschichte der Macarons
Vermutlich stammen die Macarons aus Sizilien, wo Mandelgebäcke wie Amarettini eine lange Tradition haben und auch der Name leitet sich von einem italienischen Wort ab: Entweder von (am)maccare (zerdrücken oder zerquetschen) oder von dem venezianischen Wort „Macarone“ (feiner Teig)[2]. Auf die italienische Insel haben arabische Truppen aus dem heutigen Tunesien bei ihrer Besetzung im Jahre 827 auch neue und Lebensmittel wie Zitronen, Reis und Pistazien mitgebracht. Darunter waren Süßigkeiten auf Nuss- oder Mandelbasis, beispielsweise Fālūdhaj, ein Gebäck mit süßer Mandelcreme im Inneren. Das Rezept soll aus Persien überliefert worden sein, wo man das Backwerk zur Feier des Neujahrs reichte. In der Online Zeitschrift „Slate“ ist der Linguistik Professor an der Stanford University Dan Jurafsky der Geschichte des zarten Gebäcks auf den Grund gegangen.[3]
Über Katharina de Medici kamen die feinen Baisers schließlich nach Frankreich, wo sie in unterschiedlichen Orten gebacken und gegessen wurden.[4] Zwei Nonnen des Benediktinerklosters in Nancy kreierten zu Zeiten der französischen Revolution ein neues Rezept der ursprünglichen Macarons und wurden als „Les Soeurs Macarons“[5] zur Legende der Pâtisserie – ein Geschäft, das nach ihnen benannt ist, besteht heute noch in Nancy. Schon die beiden Schwestern experimentierten mit Bergamotte und Mirabellen als Zutaten.
Macarons à la Anna Reckmann
Heute ist das bunte Macaron de Paris in Form einer kleinen Doppelscheibe mit einer Cremeschicht dazwischen, wie erstmalig von Laduree hergestellt[6], weit über die Grenzen von Paris und Frankreich verbreitet. Die Füllung dieses etwa drei bis fünf Zentimeter großen Gebäcks besteht meist aus Buttercreme, Ganache oder Fruchtmousse in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Unter einer hauchdünnen, glatten Kruste ist das französische Macaron weich, feucht, cremig und zergeht auf der Zunge. Mit der deutschen wesentlich festeren Makrone von anderer Rezeptur hat es nur die Ähnlichkeit im Namen gemeinsam.
Anna Reckmann experimentiert in der heimischen Manufaktur zum einen mit dem Mandelmehl, um eine wirklich knackige, aber doch fragile und nicht zu trockene Textur der Baiserhülle zu erhalten. Zum anderen setzt sie für die bunte Färbung natürliche Farben aus Gemüse und Obst ein. Wichtig für das Ergebnis ist auch, dass sie beim Backen nicht braun werden, sondern ihre pastelligen Töne behalten. Bei der Füllung setzt Anna Reckmann auf beste Zutaten wie sizilianische Zitronen und Pistazien oder Haselnüsse aus dem Piemont oder Grüne-Soße-Kräuter aus Frankfurt. Eine säuerlich-fruchtige und herrlich aromatische Note ergänzt sich optimal mit der Baiserhülle.
Getreu ihrem Ziel, vertraute und weniger bekannte Aromen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis zu kombinieren, kreiert Anna Reckmann überraschende Füllungen für ihre Macarons. Probieren Sie beim nächsten Manufaktur-Tag die Kreationen Matcha und schwarzer Sesam, Birne-Ingwer-Rosa Pfeffer, Kokos-Kaffir-Limette oder Grüne-Soße-Kräuter. Das sind nur einige ihrer mutigen Kombinationen.
[1] Pierre Hermé: Macarons, Oktober 2015
[2] Larousse Gastronomique übersetzt macarone mit „feiner Teig“, zitiert in Dena Kleiman: The 5th Question At the Seder: Have a Macaroon? In: The New York Times vom 20. März 1991.
[3] https://slate.com/human-interest/2011/11/macarons-macaroons-and-macaroni-the-curious-history.html
[5] https://www.macaron-de-nancy.com/fr/blog/post/historique/
[6] https://www.laduree.fr/explorer-laduree/notre-histoire.html
